Bayburt Doğu Karadeniz ile Doğu Anadolu arasında kalması sebebiyle bir geçiş iklimi özellikleri gösterir. Bu yüzden yazları sıcak ve kurak, kışları ise soğuk ve yağışlı geçmektedir. Ancak; gerek ortalama yüksekliğin azlığı, gerekse vadiler sisteminin oluşturduğu mikro klima sayesinde Doğu Anadolu’ya göre iklim yumuşaktır. Bitki çeşitliliği açısından zengin olan bölgenin yaklaşık yarısı mera ve yaylalardan oluşur. Ballı çiçekleriyle ünlü olan bölgenin balları çiçeklerin rengiyle bazen sarımtırak bazen de haki renklere sahip olur. Dil uzunluklarından dolayı derin tüplü bitkilerden rahat bir şekilde nektar toplayabilen Kafkas arıları ve melezleri tarafından üretilen Bayburt yöre balları aynı zamanda coğrafi işaretlidir. Coğrafi yapısı, iklimi ve bitki örtüsü bakımından arıcılığa son derece elverişli bir floraya sahip bölge; Yonca, Korunga, Fiğ, Kekik, Geven, Adaçayı, Yabani Korunga, Ballıbaba, Akasya, Sığırkuyruğu vb. nektar kalitesi yüksek olan ballı bitkiler bulunur.
Bayburt 539 bitki çeşidine sahip olmasının yanında, özelinde nektar ve polen kaynağı olan bitkiler ise; Asteraceae, Fabaceae, Cannabaceae, Dipsacaceae, Onagraceae, Cornaceae, Rosaceae, Poaceae, Elaeagnaceae, Apiaceae, Boraginaceae, Cupressaceae, Lamiaceae, Liliaceae, Caprifoliaceae, Paeoniaceae, Plantaginaceae, Ranunculaceae, Polygonaceae, Salicaceae, Crassulaceae, Caryophyllaceae, Solanaceae, Tiliaceae, Urticaceae olup üretilen ballarda yoğun olarak Boraginaceae ve Fabaceae familyalarına ait polenlere rastlanır.
Bayburt ayrıca 62 endemik bitkisinin yanında sadece dünyada burada bulunan "Bayburt nakılı" olarak bilinen Silene Bayburtensis ile "Çarşak çayı" olarak bilinen Stachys Bayburtensis'in lokal endemik iki bitkiye de ev sahipliği yapmaktadır.
Oda sıcaklığında iki ayda kristalize olan Bayburt ballarımız bilinenin aksine karistalize olan bal kaliteli ve gerçek baldır. Tüm organik ve doğal çiçek balları kristalize olur. Bunun tek istisnası ise çam ballarıdır ki; o çiçeklerden toplanmaz.
Sözleşmeli Bal Üreticilerimizin Bulunduğu Bazı Yaylalar
• Kop Yaylası
• Sultan Murat Yaylası
• Aydıntepe Yaylası
• Akbulut Yaylası
• Cumavank Yaylası
• Otlukbeli Yaylası
• Yazyurdu Yaylası
• Yoncalı Yaylası
• Tohnovi Yaylası
• Çtavdar Yaylası
• Somarova Yaylası
• Karakay Yaylası
• Menge Yaylası
• Seydiyakup Yaylası
• Gökçedere Yaylası
• Dumlu Yaylası
• Günbuldu Yaylası
• Şur Yaylası
• Irmak Yaylası
• Eser Yaylası
• Çukur Yaylası
• Ardıçgözü Yaylası
• Armutlu Yaylası
• Göloba Yaylası
• Çençül Yaylası